Jamón ibérico de bellota

Ayer comenzamos un jamón en casa... y le hemos hecho algunas fotos para que os muráis de la envidia!!

Al jamón ibérico habitualmente se le llama "de pata negra" pero aclaremos que no siempre hablamos de lo mismo: El término "pata negra" se refiere al color de la pezuña, pero la realidad es que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. Es por eso que entonces, la máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

Para el corte del jamón necesitamos como utensilios un jamonero y un cuchillo jamonero largo y bien afilado.

La posición del jamón: Hay discrepancias en este tema, pero nosotros opinamos que hay que comenzar a cortar por la babilla o contramaza. Nos basamos en esta teoría ya que la babilla posee menos cantidad de grasa por lo que tiende a secarse antes.

Limpieza: Hay que limpiar la zona exterior cortando la corteza y parte del tocino con el fin de evitar sabores rancios. Las lonchas gordas de tocino se utlilizarán posteriormente para cubrir la zona cortada del jamón y mantenerla jugosa. Sólo se retirará la corteza en la zona que se haya extraído el jamón con el fin de evitar que se seque prematuramente, y lo haremos con un cuchillo corto.

Volteo: Una vez que se ha llegado al hueso de la zona de la babilla se voltea el jamón y se comienza la zona más gruesa llamada maza, con más grasa y con carne más sabrosa.
El corte: El corte debe ser lo más recto posible, en lonchas finas y pequeñas, cortándose solamente lo que se vaya a consumir en el momento.

Una vez que hayas acabado con toda la carne acuérdate que el hueso es muy sabroso para determinados platos de tu cocina.

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